從Noma到AMASS、Frantzén、Relæ與Studio
Text/ 馬機
收錄於2016年 6月號SENSE好感雜誌
雖然2004年的「北歐廚房宣言」，開啟了這個旨在重新找回北歐在地味覺的復興運動，但直至2010年Noma首度被評選為世界第一餐廳後，全世界才像大夢初醒般，終於看見北歐。隨著新北歐料理在全球引領風潮，Noma這隻領頭羊起了磁吸效應，一方面吸引來自世界各地的高手來到這裡大展身手，另一方面受到Noma洗禮與啟發的主廚們，也紛紛走出自己的一片天空。同樣從Noma出身的MUME主廚Richie，跟我們分享這個後Noma時代，北歐美食餐廳開枝散葉的新趨向。
從Noma出身，同時也剛好經歷過Noma從連續3年拿到世界第一的高峰，掉入食安風暴的低潮，以及後來在Nordic Food Lab的磨練，現在在台北擁有自己餐廳MUME的主廚Richie，提到那段在丹麥的日子，依然覺得是讓他整個廚藝生涯，提升到更高層次與境界的重要關鍵。
Noma 新北歐料理的代名詞
從名字Noma來自丹麥文Nordisk Mad（北歐食物）就知道，餐廳的成立，就是要拯救過去被視為料理沙漠的北歐，重新找回人們的味覺，以及當地風土食材的美好，正如當初 NOMA 第一本菜單上所言：『透過這間餐廳，我們希望重建北歐料理，讓它的出眾口味與個性能擁抱北極圈，點亮全世界。』
因為主廚René Redzepi認為，食材才是主角，每一道料理必須跟氣候緊密連動，唯有採用在地，而且與氣候及風土最合宜的食材，才能創造出唯有在此時、此地才能品嘗得到的料理。而北歐夏季長晝、冬季長夜的特殊氣候與環境，如何在有限的資源中發揮創意、同時不斷挖掘出更多食材，就成了相當重要的課題。尤其在法國料理精雕細琢的古典味，以及西班牙分子料理的高科技感之後，北歐料理返璞歸真，吃出自然脈動的特色，以及背後所肩負起環保、永續概念的社會責任，甚至建立起自給自足的生態圈，已經讓Noma不只是一間供應美食的餐廳而已了，而是帶動改變全球飲食觀念的鬥士。
所以在Noma，你可以喝到蕪菁汁、吃到烘焙過的乾苔癬，甚至是丹麥螞蟻！每一道菜都是團隊絞盡腦汁的創意成果，在有趣與美味之餘，當然還有帶領你認識北歐在地風土的重要任務。因此Richie認為，不僅Noma遵循在地食材的使用，全球的主廚也都應該擁有同樣的使命，讓料理本身，擁有自己獨一無二的特色。
當然，就像一個會依照大環境的變化而自由成長的有機體，在Noma發展超過十年後，隨著新北歐料理聲勢愈趨壯大，Noma本身也經歷了大起大落及東山再起，在傳出Noma可能會在2016年底休業的消息後，後Noma時代會是什麼樣的發展？或許我們能從其他餐廳裡嗅出一些端倪。
Strandgade 93, 1401 København K, Danmark
+45 32 96 32 97
www.noma.dk
Amass 敞開廚房共享食材不藏私
被冠上「傳說中的新Noma」，來自加州聖地牙哥的主廚Matt Orlando有著漂亮的經歷：米其林三星的Per Se與The Fat Duck，與全球最佳餐廳Noma，2013年留在哥本哈根開的Amass，一開幕就擁有極高人氣與評價，很快就被媒體譽為來到哥本哈根必吃餐廳之一，連Noma主廚René也大力推薦。
當然，這裡開放參觀的廚房、自己的小花園，甚至食材在哪裡買的，都完全毫不藏私的分享觀念，很明顯是受到Noma的影響，Matt也不諱言，比起紐約大家互相競爭的氛圍，他更喜歡哥本哈根這裡互助共享的感覺。
而追求食物本質的風味，是這裡的特色之一，像是主廚喜歡將食材風乾後，再用原汁還原，讓食材本身味道更為濃郁強烈；或是將幾十片雞皮疊在一起先急速冷凍再小火慢熬數小時，最後才烤到酥脆，都能讓無論再怎麼普通的食材，變成令人驚豔的美食。
不過若說Amass是新北歐料理，主廚可能會不以為然。他認為，在地食材、野外採集的概念在世界各地到處都看得到，只是北歐以前沒有這樣做而已。而在充滿不同文化的加州長大的Matt，也讓他在運用食材上添加更多不同元素，讓料理變化更為豐富。
Refshalevej 153, 1432 København, Danmark
+45 43 58 43 30
www.amassrestaurant.com
Frantzén 世上最會做菜的足球員
不僅在丹麥，這股美食風潮當然也吹到了瑞典，而這間Frantzén，就是Richie認為最有可能成為瑞典第一家拿到米其林三星的餐廳（目前為米其林二星）。位在老城區離Gamla Stan地鐵站不遠，不甚起眼的外表裡，不僅餐點極為精緻細膩，連主廚的背景也相當有意思。
主廚Björn Frantzén原本是足球員，因傷告別球壇後開始學習烹飪，廚藝學校畢業的第一份工作竟然是在軍隊裡的廚房，但抗高壓的能力，讓他後來進入不少知名餐廳，包括瑞典第一間米其林二星餐廳的Edsbacka krog，以及蔬菜教父Alain Passard的L’Arpège，成為現代法餐軍團成員之一。
顧名思義，這裡的蔬菜料理沒話說，一道菜用上40種蔬菜不稀奇，全部來自於餐廳自己菜園裡種出來的食材；而來自挪威的扇貝，吃得到天然的海味。Björn將北歐當地食材，融入Passard學派的法餐技術，創造出獨特清新純淨的風格，同時也發揚了當地農產品特色，打造出具有概念前瞻性的新派瑞典料理。
Lilla Nygatan 21, 111 28 Stockholm, Sweden
+46 8 20 85 80
www.restaurantfrantzen.com
Relæ 直爽不矯飾的美食體驗
如果你不喜歡那種假掰造作的Fine dining用餐環境，但對食物美味的要求依然很高，Richie講了一個名字：Relæ。同樣也是Noma出身的主廚Christian Puglisi，離開Noma後便開設了Relæ，然後在對面開了小酒館Manfreds，接著又開了披薩店Bæst及烘焙坊Mirabelle。聽起來就平民多了些，是吧？即使身為這一系列裡最高級的餐廳，走進Relæ，這極為簡單的環境還是會讓你遲疑了一下，可能台北街頭隨便一間比較像樣的西餐廳裝潢，都比它還來得繁瑣豪華。
但老饕們就是愛這一味。你知道你不是花錢來吃裝潢的。相較於Noma繁複的菜式組合，Relæ的餐點，每一道所用的食材不超過3種，連擺盤也看似隨意，簡單中將食材玩到極致，讓每位客人回歸到「實實在在地享受美食」這個最原始的主張，才是Relæ的精神。
至此，你也開始不再將新北歐料理套在這樣的餐廳上了。西西里島出生的主廚Christian，雖然仍讓顧客體驗到北歐食材的真實滋味，但也用了Noma裡絕對不會看到的家鄉橄欖油、檸檬這些調味，與其說是叛逆，不如說是「管它的規矩，好吃才是王道」呢。
Jægersborggade 41, 2200 København, Danmark
+45 36 96 66 09
www.restaurant-relae.dk
Studio 美食主義的新標準
位在港口邊，曾經是港灣海關的老建築，搖身一變成為三間餐廳與一間爵士俱樂部的複合式餐飲計畫區，是由Noma另一創辦人Claus Meyer的點子。其中由前Noma主廚Torsten Vildgaard所主持的Studio，雖然Torsten在Noma待了8年，但Studio的菜色倒更像是從丹麥看世界的混血料理，這跟建築本身曾是國際貿易往來港口重要樞紐的地位，餐廳本身設計也完美融合了歷史感與現代感的概念，不謀而合。
骨子裡保留了丹麥對於大自然清新與鮮美的追求，但無論是調味料的使用、與擺盤的設計，更顯得無拘無束。Richie說，Studio的料理，可以看到身為法國人的Torsten，將法式的細膩浪漫，用北歐在地的花卉、香料與蔬菜，悄悄藏在一道道可愛的料理中。如果說Amass告訴我們的是簡約節制的美德，那麼Studio肯定是追求味蕾與嗅覺誘人交纏的浪漫情懷。
Havnegade 44, 1058 København K, Danmark
+45 72 14 88 08
thestandardcph.dk/da/studio
Richie Lin 林泉
1980年香港出生，在加拿大長大。大學畢業後赴澳洲雪梨藍帶廚藝學校學廚，
曾於澳洲第一餐廳Quay、全球最佳餐廳Noma、北歐料理實驗室Nordic Food Lab
工作，2014年底在台北創業開設MUME餐廳。
